Interview AGNESI

最高品質のパスタに出会うまで

私たち「AGNESI(アネージ)」は1824年、北イタリアのリグーリア州インぺリアに「最高のパスタは、最高の小麦から」という信念の基に生まれたパスタメーカーです。創業者のパオロ・アネージが最高の小麦を求めて世界中を航海したことから、真っ白な帆を広げた帆船がAGNESIのブランドマークになりました。世界中を旅して私たちが出会ったのは、温暖なイタリアの気候が育てた「デュラム小麦」でした。デュラム小麦はイタリア語で、grano（小麦）duro（硬い）。粒は淡い琥珀色で、芯の部分が一般的な小麦よりも硬いんです。そしてたんぱく質を多く含むから、生地の形が崩れにくくコシがある。まさにパスタ作りのために生まれてきたような小麦なんじゃないかなと思います。デュラム小麦と一口にいっても、育った土の特徴や気候によってそれぞれ個性があります。私たちが求めていたのは「風味」「コシ」「弾力」「色」それぞれが最高品質のパスタ。1種類の小麦だけでは引き出せなくても、いくつかの種類をブレンドすることで新しい個性が生まれます。そこで、イタリアの各地から14品種のデュラム小麦を集め、それぞれが持つ特徴や成分を数値化し、「ああじゃない、こうじゃない…」と何度もブレンドのテストを繰り返しました。そうしてようやく、納得のいくパスタの開発に辿り着くことができました。

小麦の豊かな香りと弾むような食感

最高のパスタを作るには、その製法がとても重要です。まず、厳選したデュラム小麦をセモリナ粉（粗挽きにした粉）にします。実はイタリアには、パスタの品質を守るため「パスタの原料はデュラムセモリナ粉と水のみで作ること」という厳しい法律があるんですよ。面白いでしょ？（笑）ブレンドしたセモリナ粉を丁寧に練ったら、表面がなめらかになるよう、テフロンダイスという型で絞り出します。そして70度の中温でじっくり乾燥させれば、弾むようなアルデンテの状態が長続きする香り高いパスタの出来上がり。完成したパスタの黄金色は、保存料も着色料も使っていない、デュラム小麦本来の美しい色合いそのものなんですよ。

200年もの間プロに愛され続ける理由

プロの料理人が使うパスタは、キッチンからお客様の席まで、出来立てのおいしさが長続きすることが何よりも大事ですよね。でも効率も捨てられない。だから、一度に大量に茹でても仕上がりが均一で、長時間アルデンテの状態が続くパスタが求められます。この条件をクリアするには、小麦粉の絶妙なブレンドと高い技術力が必要不可欠。私たちが作るパスタは、弾むようなアルデンテの状態が長く続くこと、そして、つややかでなめらかなパスタの表面にソースがよく絡むことが特徴です。このクオリティと技術力が評価され、今でも多くのリストランテから愛され続けています。

1824年、創業当時のパスタの味

イタリアにおけるパスタの歴史はとても古くて、なんと2000年以上も前から、貴族だけでなく一般庶民にまで広く愛されてきました。昔は茹でたパスタにチーズをかけるだけか、野菜や豆と一緒に煮るといった、いたってシンプルなものだったそうです。パスタ料理が充実したのは大航海時代から。他の大陸からトマトやじゃがいもといった新しい食材が持ち込まれ、1800年頃、今ではパスタと切っても切り離せない基本の味となった「トマトソース」が誕生します。そのおいしさからパスタソース作りに火が付き、みるみるうちに発展していったそうです。当時初めてトマトソースのパスタを食したイタリア国民の感動は、想像も及ばないほど至極のものだったんじゃないかな。イタリア国民はもう何年も、パスタのおいしさに夢中なんですよ。