芽が出たじゃがいもは食べられる？芽の取り除き方と保存方法を紹介

じゃがいもの芽は基本的に食べてはいけません。芽や緑色の皮には天然毒素が多く含まれており、下処理を怠ると食中毒の原因になることがあります。「少量なら問題ないのでは」と考える方もいるかもしれませんが、安全・安心な食卓を守るためには正しい知識を持ち、適切に下処理を行うことが重要です。

今回は、じゃがいもの芽の危険性や取り除き方、芽を防ぐ保存方法について解説します。

じゃがいもの芽は食べても良いの？

じゃがいもは毎日の食卓でおなじみの食材ですが、「芽が出ているけど大丈夫かな？」と不安になったことはありませんか。ここでは、じゃがいもの芽に含まれる有害物質や、安心して食べるためのポイントについて解説します。

天然毒素「ソラニン」「チャコニン」とは？

じゃがいもの芽の部分は、基本的に食べてはいけません。必ず取り除いてから調理しましょう。なぜなら、芽の部分には「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる天然毒素が多く含まれているからです。

ソラニンやチャコニンは、じゃがいもにもともと含まれている成分で、特に芽やその周辺に集中しています。そのため、調理前にしっかりと芽を根元からえぐり取ることが大切です。

成人の中毒発症量は、体重1kgあたり1mg以上といわれています。体重50kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mgでは命の危険にまで及びます。一方で、市販のじゃがいもの可食部に含まれる量は100gあたり約7.5mgほどとされており、きちんと下処理をしていれば食中毒を起こす可能性はほとんどありません。

ただし、子どもの場合は大人の1/10量程度でも中毒を起こしたというケースも報告されています。芽の取り残しがないか、より丁寧に確認することが大切です。

もし多量に摂取してしまうと、嘔吐や発熱、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。調理前のチェックを習慣にして、リスクを防ぎましょう。

皮が緑色になったじゃがいもは食べられる？

じゃがいもに光が当たると、皮が緑色に変わることがあります。この緑色の部分にも、芽と同じようにソラニンやチャコニンが多く含まれています。

そのため、緑色になっている部分は、色がなくなるまで皮を厚めにむくことが重要です。見た目が少し変わっているだけ、と軽く考えずに、しっかり取り除きましょう。

また、芽や緑色の皮だけでなく、家庭菜園などで育てた未熟な小さなじゃがいもにも、これらの天然毒素が多く含まれていることがあります。特に小さなお子さんがいるご家庭では、より慎重に下処理を行うと安心です。

正しく扱えば、じゃがいもはとても頼れる食材です。芽や緑色の部分をきちんと取り除き、安全においしく楽しみましょう。

芽を取れば食べられる！基本のじゃがいもの芽の取り除き方

芽が出てしまったじゃがいもも、調理前にしっかり処理すれば食べることができます。また、芽が出ていなくても、芽が出るくぼみ部分には成分が集まりやすいため、あらかじめ取り除いておくとより安心です。

ここでは、家庭で簡単にできる3つの取り除き方を紹介します。

1.ピーラー

手軽に使えるのがピーラーです。刃の横についている丸い部分は、実は芽取り用のパーツです。

丸い部分を芽の根元に差し込み、すくい上げるようにしてえぐり取ります。力を入れすぎず、くぼみに沿って動かすのがコツです。普段使っているピーラーでそのまま処理できるので、忙しいときにも便利です。

2.ティースプーン

小さめのティースプーンも使いやすい道具です。じゃがいものくぼみに対して斜めにスプーンを入れ、そのまま1回転させるように動かすと、芽の部分をくり抜けます。

包丁に慣れていない方や、お子さんと一緒に下ごしらえをする場合にも扱いやすい方法です。

3.包丁

包丁を使う場合は、刃元（グリップ側に近い刃の角）を活用します。くぼんだ部分に刃元を斜めに入れ、じゃがいもをくるっと1回転させるように動かすと、芽をきれいに取り除けます。

少し手間に感じるかもしれませんが、ひと手間かけることで安心しておいしく食べられます。ぜひ調理前の習慣にしてみてください。

じゃがいもの芽が出にくい保存方法

せっかく買ったじゃがいもに芽が出てしまうと、下処理の手間も増えてしまいますよね。実は、芽が出にくい保存方法は季節によって少し変わります。ポイントを押さえておけば、無駄なくおいしく使い切ることができます。

まずは芽が出やすくなる条件を押さえ、夏と冬それぞれに合った保存方法を取り入れましょう。

芽が生える条件は？

じゃがいもの芽は、いくつかの条件がそろうとぐんと伸びやすくなってしまいます。

特に注意したいのが、15〜20℃ほどの温度です。このくらいの室温はじゃがいもにとって芽が出やすい環境になります。

また、光の当たる場所も要注意です。日光や室内の明かりでも影響を受け、芽が伸びたり皮が緑色に変わったりします。

さらに、湿度の高い場所も芽の成長を後押しします。シンク下など風通しが悪く湿気がこもりやすい場所は、保存にはあまり向いていません。

夏は冷蔵庫の野菜室で保存する

気温が高くなる夏場は、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。

そのまま入れるのではなく、新聞紙やキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、野菜室で保存しましょう。光を遮断しながら余分な湿気を吸収しつつ、乾燥も防いでくれます。

なお、冷蔵室は温度が低すぎて低温障害を起こすことがあります。保存する際は、必ず野菜室を選ぶのがポイントです。

冬は風通しの良い15℃未満の冷暗所で常温保存する

冬場は気温が下がるため、風通しの良い15℃未満の冷暗所で常温保存が可能です。

直射日光を避け、涼しくて暗い場所に置くことが大切です。段ボール箱やかごに入れておくのも良いでしょう。

さらに、1つずつ新聞紙やキッチンペーパーで包んでおくと、光や湿気をコントロールできて傷みにくくなります。季節に合わせた保存方法で、芽の発生をしっかり防ぎましょう。

じゃがいもの詳しい保存方法については、こちらの記事も参考にしてみてください。
「【常温・冷蔵・冷凍】じゃがいもの保存方法を解説！長持ちのコツも紹介」

まとめ

じゃがいもの芽や緑色の皮には、ソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く含まれるため、調理前に確実に取り除くことが不可欠です。正しい芽の処理方法と季節に合った保存方法を実践すれば、安全においしく楽しめます。日頃のひと手間を習慣にして、安心してじゃがいもを活用していきましょう。