【海老の下処理の方法】殻付き、むき海老、揚げる場合を紹介

海老料理をおいしく仕上げるためには、調理前の下処理が重要です。下処理を丁寧に行うと、海老特有の臭みが抑えられ、プリッとした食感と美しい見た目の両方が整います。

一方で、「海老の下処理は何をしたらいいのか」「使う料理によって違いはあるのか」といった基本的なところから細かな部分まで迷う場面も多いでしょう。

今回は、殻付き（無頭）・殻付き（有頭）・むき海老・揚げる場合の4パターンを、手順ごとに解説します。

海老の下処理の方法【殻付き（無頭）の場合】

一般的な、殻付き海老（無頭）の下処理方法です。背わたの除去と臭み取りがメインの作業になります。この処理をしっかり行うことで、料理の仕上がりが大きく変わります。

海老の背わたは、臭みや食感が悪くなる原因になりやすいため、丁寧に取り除きましょう。さらに、塩・片栗粉・酒でもむことで、臭みだけでなく殻のすき間の細かな汚れもスッキリと落ちます。この工程はひと手間ですが、仕上がりの差が出るので必ず行いましょう。

海老の下処理の方法【殻付き（有頭）の場合】

殻つきの有頭海老を下処理する方法です。頭を残すと豪華な見た目に仕上がります。

海老の頭の中にある胃袋（砂袋）を取り除くことで、加熱した際の雑味がなくなり、すっきりとした味わいに仕上がります。また、ヒゲをカットすると盛り付けの際に美しく整えやすくなります。

なお、ツノは「額角」と呼ばれる部位で、尻尾の「剣先」とは異なります。混同しないようにしましょう。

海老の下処理の方法【むき海老の場合】

むき海老は殻がすでに取り除かれていますが、お店によっては背わたが残ったまま売られていることもあります。まず背わたを確認・除去してから、臭み取りと保水処理を行いましょう。

もみ洗いの後はしっかり水気を拭き取ることで、料理の仕上がりがぐっとよくなります。また、冷凍品のむき海老を使う場合は、約3％濃度の塩水の中でゆっくり解凍すると旨みが逃げずプリプリの食感を保てます。

海老を揚げるときの下処理の方法

天ぷらや海老フライなどの揚げ物に使う場合は、通常の背わた・臭み取りの処理に加えて、「油はね防止」と「曲がり防止」の処理が欠かせません。

海老を揚げ物に使うときは、尻尾の殻を残すと香りよく見た目も豪華に仕上がります。ただし、尻尾には水分が多いため、この処理を行うことで揚げる際の油はねを大幅に防げます。

この処理をすることで、揚げたときにまっすぐきれいな形に仕上がります。切り込みが浅すぎると筋が切れないため、深さをしっかり意識して入れましょう。

海老を使ったおすすめレシピ3選

プリプリの海老を使ったピエトロのおすすめレシピを3つご紹介します。

洋風 雛ちらし寿司

海老や彩り野菜をのせた、華やかな洋風ちらし寿司です。お祝いの席やパーティーの主役としても映える見た目と味わいに仕上がっています。

海老チリ風味

トマトの甘みと辛みソース「CHILLIES!（チリーズ）」を合わせた海老チリ風のひと皿で、ご飯にもお酒のおともにもよく合います。

魚介のバジルスパゲティ

むき海老やあさり、いかといった魚介の旨みに、バジルソースがたっぷり絡む味わい深いパスタです。フライドオニオンとナッツの香ばしさも感じられるひと皿になっています。

まとめ

海老の下処理の基本は「背わた除去」と「臭み取り」の2点です。臭み取りは、殻付きの場合は塩・片栗粉・酒でもむ方法を、むき海老の場合は片栗粉のみでもむ方法で行います。揚げる場合はさらに「油はね防止」「曲がり防止」の処理を加えましょう。

殻付き（無頭）・殻付き（有頭）・むき海老・揚げ物と、それぞれの用途に合わせた処理をすることで、海老料理のおいしさや見た目が格段にアップします。ぜひ今回の手順を参考に、さまざまな海老料理に挑戦してみてください。

また、下処理後の海老の冷凍・解凍方法については、こちらの記事も参考にご覧ください。
「海老を冷凍保存する方法とおいしく食べる解凍テク｜おすすめレシピも」