【下処理・調理】鶏むね肉を柔らかくする方法を6つ解説！レシピも紹介

鶏むね肉はリーズナブルで使い勝手の良い食材ですが、「加熱すると硬くなってしまう…」とお悩みの方も多いのではないでしょうか。

実は、下処理や調理のひと工夫で、しっとり柔らかな食感に仕上げることができます。

今回は、鶏むね肉を柔らかくする方法を6つご紹介します。どれも簡単に実践できるものなので、ぜひ毎日の料理に取り入れてみてください。

鶏むね肉はなぜ硬く感じるの？

鶏むね肉が他の部位に比べて硬くなりやすい主な理由は、脂肪分が少なく、収縮力の強い速筋（白筋）という筋肉が多いことにあります。火を通すと鶏むね肉の密集した筋繊維が収縮し、中の水分がぎゅっと押し出されてしまうため、加熱によってパサついたり硬くなったりしてしまいます。

逆に言えば、水分を上手に保つ下処理や調理を行えば、柔らかくジューシーな仕上がりが実現できます。

鶏むね肉を柔らかくする下処理の方法

鶏むね肉は、調理前の下処理が柔らかさの決め手になります。どれも簡単に取り入れられる方法なので、気に入ったものから試してみましょう。

ブライン液

ブライン液とは水・塩・砂糖を混ぜた漬け込み液のことで、水100mlに対して塩5g・砂糖5gを溶かして作ります。鶏むね肉に数か所フォークを刺しておくと、液がよりしみ込みやすくなります。好みでレモンやハーブを加えるのもおすすめです。

漬け込み時間は、丸ごと1枚なら2〜4時間、そぎ切りなどカットしたものなら30分〜1時間が目安です。

漬けている間は必ず冷蔵庫に入れます。また、漬けすぎるとしょっぱくなってしまうため、目安の時間を守るようにしましょう。

マヨネーズ

鶏むね肉100gに対して、マヨネーズ小さじ1・塩ひとつまみをもみ込みます。マヨネーズの原材料である酢・油・卵が肉を柔らかくすると言われています。

冷蔵庫にあるマヨネーズですぐに試せる、手軽さが魅力の方法です。漬け込み時間は、鶏むね肉丸ごと1枚なら1〜2時間、カットしたものなら30分〜1時間が目安です。

舞茸

鶏むね肉100gに対して、舞茸みじん切り10g・塩1gをもみ込みます。舞茸が持つ酵素がたんぱく質を分解し、肉を柔らかくしてくれます。

ポイントは、舞茸を加熱せず生のまま使うこと。加熱すると酵素が失活して効果がなくなってしまいます。漬け込み時間は、鶏むね肉丸ごと1枚なら1時間、カットしたものなら30分が目安です。舞茸の香りと旨みが加わり、一段とおいしく仕上がります。

塩麹

鶏むね肉100gに対して、塩麹小さじ2をもみ込みます。塩麹の酵素が肉を柔らかくしながら、まろやかな塩味と旨みも加えてくれます。

漬け込み時間は、鶏むね肉丸ごと1枚なら1時間、カットしたものなら30分が目安です。しっかり塩味をつけたい場合は少し長めに漬けても大丈夫です。

ヨーグルト

鶏むね肉100gに対して、プレーンヨーグルト大さじ1をもみ込みます。乳酸による酸性環境が筋繊維をほぐして保水性を高め、ヨーグルトに含まれる酵素がたんぱく質を分解して柔らかくしてくれます。

漬け込み時間は、鶏むね肉丸ごと1枚なら1時間、カットしたものなら30分が目安です。しっかり柔らかくしたい場合は一晩漬けてもOK。ほど良い酸味がつくため、タンドリーチキンやカレーなどエスニック系料理とよく合います。

ドレッシング

鶏むね肉100gに対して、ドレッシング大さじ1程度をもみ込みます。ドレッシングに含まれる酢が酸性環境を作って筋繊維をほぐし、油分が水分の蒸発を抑えてしっとり仕上げてくれます。また、塩や砂糖による浸透圧で保水性もアップします。

漬け込み時間は冷蔵庫で1時間程度、しっかり下味もつけたい場合はひと晩置くのがおすすめです。ノンオイルタイプではなく、油が入っているものを選びましょう。

例えば、「ピエトロドレッシング 和風しょうゆ」は油に加えて砂糖・塩・酢・醤油といった基礎調味料が1本に揃っているため、鶏むね肉の漬け込みに最適なドレッシングです。ひと手間かけるだけで、格段においしく仕上がりますよ。

鶏むね肉を柔らかくする調理方法

下処理と合わせて実践したいのが、切り方と加熱方法のコツです。

「繊維」を断ち切る

鶏むね肉には一定の方向に繊維が走っています。繊維に沿って切ってしまうと口の中でかみ切りにくく感じるため、繊維を断ち切るように刃を入れることが大切です。

「そぎ切り」では、鶏むね肉を3等分に切り分けた後、繊維に対して垂直に刃を入れながらひと口大にそいでいきます。「細切り」では縦に4等分にした後、繊維の流れを切るように斜めに刃を入れて必要な細さに切ります。

どちらも繊維を断ち切ることで、柔らかく食べやすい仕上がりになります。

低温で火を通す

高温で一気に加熱すると水分が逃げてしまい、硬くパサついた食感になりがちです。おすすめは低温調理や余熱調理です。

沸騰したお湯に鶏むね肉を入れ、再度沸騰したら火を止めて余熱でじっくり火を通すと、しっとりジューシーに仕上がります。フライパン調理の場合も、弱火で中までゆっくりと加熱するのがコツです。中心部まで均一に火が通ることで、水分を逃がさずおいしく仕上がります。

鶏むね肉の柔らか食感を活かしたレシピ

鶏むね肉を使ったレシピを2つご紹介します。鶏むね肉を柔らかくする方法とあわせて、調理をさらに楽しんでみてください。

自家製サラダチキン

ドレッシングに漬け込んでからじっくり余熱調理するだけで、さっぱりおいしいサラダチキンが作れます。しっとり柔らかな食感が楽しめる、ヘルシーな一品です。

鶏むね肉とアボカドのパスタ

ビタミンEを豊富に含むアボカドと、たんぱく質たっぷりの鶏むね肉を使った、美容や健康をサポートするパスタです。鶏むね肉はお好みの方法で漬け込んでおいたものを使うと、さらに柔らかい食感が楽しめます。

まとめ

鶏むね肉を柔らかくするには、漬け込みによる下処理と低温・余熱調理の組み合わせが効果的です。お家にある材料でできるものからぜひ試してみてください。

ブライン液・マヨネーズ・舞茸など、どれも手軽にできる方法ばかりです。ひと工夫でぐっと柔らかく、おいしくなりますよ。今回紹介したレシピもぜひ参考にしてみてくださいね。